سامي عبد القدوس
في الولايات المتحدة، تضع «وزارة الزراعة الأمريكية USDA» لوائح لكيفية إنتاج المنتجات الغذائية ومعالجتها لضمان سلامة الأغذية وجودتها. ومن ناحية أخرى تحدد «هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA» أفضل سبل استهلاك الطعام للتخفيف من المشاكل الصحية.
لكن من المفارقات، أنها تحدد أيضًا عدد شعر الفئران الذي يُسمح به في زبدة الفول السوداني وكم من براز الفئران الذي يُسمح به في التوابل وبعدد أعقاب السجائر في الساندويتش.
فما لم تجد أكثر من 30 جزء حشرة أو بعض من شعر القوارض في 100 غرام أو أكثر من زبدة الفول السوداني، أو 9 ملغ من فضلاتها لكل كيلوغرام من القمح، أو 75 حشرة صغيرة في كل 100 جرام من الفطر المجفف، أو يرقة واحدة لكل 100 جرام من رب البندورة و13 رأس حشرة في كل 100 جرام من مربى التين فإن إدارة الغذاء والدواء تتوقع منك التغاضي عما تجده.
فلا توجد ممارسة غذائية مثالية، إذ يرتكب البشر الأخطاء دائمًا. كما سيؤدي تضيق القوانين على الطعام إلى زيادة أسعار المواد الغذائية ولهذا فإن تلك الأخطاء ليست بذلك السوء.
في الوقت الذي وضعت فيه «وزارة الزراعة الأمريكية» مبادئ توجيهية لكيفية إنتاج البيض التجاري ومعالجته وتخزينه للتأكد من بقاءه آمنًا للاستهلاك العام، لدى المملكة المتحدة لوائحها الخاصة ولكنها معاكسة تمامًا لتلك الموجودة في الولايات المتحدة، مما يجعل من غير القانوني بيع البيض المنتج في المملكة المتحدة في الولايات المتحدة وبيع تلك المنتجة في الولايات المتحدة في المملكة المتحدة.
ولكن إذا تم وضع إرشادات في كلتا الحالتين بغرض ضمان سلامة الغذاء والمصلحة العامة، فلماذا تتناقض هذه اللوائح مع بعضها البعض؟ أي منهم هو الممارسة الصحيحة؟ أو أن كلاهما صحيح على نفس القدر؟
في حالة البيض الأمريكي، تطلب وزارة الزراعة الأمريكية من المنتجين أن يقوموا بتطهير منتجهم بشكل صحيح قبل وصوله إلى المستهلكين لإزالة أي أوساخ وبراز على السطح الخارجي للبيض. هذه الملوثات بكتيرية في طبيعتها وقد تشكل خطرًا على سلامة الغذاء عند دخولها إلى المطبخ.
على سبيل المثال، يمكن للمرء أن يفتح بيضة ثم يبدأ في تحضير شطيرة بأيدي مليئة بالبكتيريا. أيضًا، قشور البيض مسامية، هناك احتمال لتسرب الميكروبات لداخلها، لذا يتم غسل البيض بماء حرارته على الأقل 32 درجة سيليسيوس. كما يستخدم منظف لا ينقل أي روائح غريبة إلى البيض.
بعد الغسيل، يتم شطف البيض برذاذ ماء دافئ يحتوي على مطهر كيميائي لإزالة أي بكتيريا متبقية ثم يُجفف لإزالة الرطوبة الزائدة. تم تصميم كل خطوة من هذه العملية برمتها بشكل علمي ويجب تنفيذها كما هي بحذر شديد وإلا فإن هذا الإجراء يمكن أن يؤدي إلى ضرر أكثر من الفائدة.
على سبيل المثال، يعتبر تجفيف البيض أمرًا بالغ الأهمية لأن قشر البيض الجاف يعمل كحاجز ضد تسلل البكتيريا بينما وجود الرطوبة يجعل القشرة أكثر نفاذية مما يعرضها للتلوث. كما قد تعمل الرطوبة في حد ذاتها كوسيط لنمو البكتيريا، وتوفر المياه وسيلة ممتازة لمسببات الأمراض مثل السالمونيلا.
يجب تنظيم درجة حرارة ماء الغسيل الدافئ بعناية وإلا فإن الماء البارد يمكن أن يتسبب في انقباض محتويات البيضة، وامتصاص الماء الملوث من خلال القشرة. قد تزداد النتائج سوءًا إذا لم تكن المنشأة المنتجة حريصة على تغيير مياه الغسل بانتظام وتركت البيض يغوص في المياه المتسخة.
لكن مع وجود مخاطر عالية لانتقال البكتيريا، في حال عدم تنظيفه بشكل غير صحيح، تعتقد المملكة المتحدة (والعالم أجمع تقريبًا باستثناء الولايات المتحدة) أنه لا يجب غسل البيض أو تنظيفه قبل بيعه للمستهلكين. بل يشجع قانون تسويق البيض في الاتحاد الأوروبي التربية الصحية في المزارع.
فنظرًا لأنه لا يمكن تنظيف البيض أو غسله وضمان نظافته من البكتيريا تمامًا، من مصلحة المزارعين أن ينتجوا بيضًا أنظف قدر الإمكان حيث لن يقوم أحد بشراء البيض إذا كان متسخًا. قد لا يبدو هذا مقنعًا للغاية ولكن السبب يكمن بأن البيضة تملك طبقة رقيقة على سطحها الخارجي تسمى “بشرة”.
تحمي هذه الطبقة البيض بشكل طبيعي من التلوث وتحافظ أيضًا عليه طازجًا لفترات أطول. يؤدي غسل البيض إلى إتلاف هذه الطبقة الواقية في معظما ويجعلها عرضة للتلوث من مسببات الأمراض والكائنات الدقيقة الأخرى.
في حالة عدم الغسيل، تكون البيضة قادرة على حماية نفسها بشكل طبيعي وإذا تم توخي الحذر أثناء استخدام البيض يمكن أيضًا تفادي تلوث المطبخ. وبالتالي، تعتقد المملكة المتحدة أن القليل من الحذر أفضل من المخاطر الكبيرة وتكلفة غسل البيض. الشيء الآخر الذي يجعل البيض البريطاني والبيض الأمريكي مختلفين هو كيفية تخزينهما.
في المملكة المتحدة وفي كل مكان تقريبًا في أوروبا، يمكنك رؤية البيض في أرفف المتاجر الكبرى غير المبرّدة. تنص لائحة الاتحاد الأوروبي على أنه يجب عدم تبريد البيض بشكل عام قبل بيعه للمستهلك.
حيث يمكن أن تتشكل رطوبة على سطح البيض المبرد عند تركه في العراء في درجة حرارة الغرفة (أثناء الانتقال بين السوبرماركت ومنزل المستهلك)، مما يسهل نمو البكتيريا وربما دخولها إلى البيضة.
النظام الأمريكي، من ناحية أخرى، يوجه البائع إلى تبريد البيض تحت 5 درجات من أجل تقليل خطر السالمونيلا الذي لا يعد مشكلة كبيرة في المملكة المتحدة لأن المزارعين الأوروبيين كانوا يلقحون الدجاج ضد مرض السالمونيلا في التسعينات وحصلوا على نتائج جيدة. أما التطعيم في الولايات المتحدة فليس ممارسة شائعة.
يختلف طعم البيض الأمريكي والبريطاني بشكل كبير بسبب الاختلاف في كيفية معالجته وتخزينه. ولكن كيف يمكنك أن تكون متأكد ما لم تزر البلدين.
